Baklava Hamuru Kaç Kez Açılır? sorusu, mutfakta gerçek bir ustalık ve sabır testi arayan herkesin merak ettiği konuların başında gelir. Bayram sabahlarında ya da özel davetlerde sofraya gelen o kusursuz baklavanın sırrı, oklavanın altında adeta bir tül gibi incelen yufka katmanlarında saklıdır.

Tek Seferde Değil, Adım Adım Açılış

Mutfakta yeni olanların düştüğü en büyük yanılgı, koca bir hamurun tek seferde devasa bir yufkaya dönüştürüleceğidir. Oysa baklava yapımında hamur, önce bezelere (yumaklara) ayrılır.

Standart bir ev baklavasında hamur genellikle 40 ila 50 eşit bezeye bölünür. Bu, teknik olarak yufka açma işleminin tam 40-50 kez sıfırdan tekrarlanacağı anlamına gelir. Her bir beze önce pasta tabağı büyüklüğünde açılıp nişastalanarak üst üste dizilir, ardından tek tek ya da ustalık seviyesine göre 5’li, 10’lu gruplar halinde oklavayla olabilecek en ince forma getirilene kadar defalarca üzerinden geçilir.

40 Kat Efsanesi

Klasik bir tepsi baklavasında ideal kat sayısı genellikle 40 kat olarak kabul edilir. Profesyonel baklavacılarda veya saray usulü özel tariflerde bu sayı 60, hatta 80 kata kadar çıkabilir.

Her bir kat, tek bir bezenin oklava yardımıyla büyütülüp inceltilmesiyle elde edilen bir yufkayı temsil eder. Tepsiye dizilen bu 40 katın arasına giren hava ve erimiş tereyağı, fırına girdiğinde hamurun kabarmasını ve ısırdığınızda o çok sevdiğimiz “hışırtı” sesini çıkarmasını sağlar. Kat sayısı ne kadar çok ve yufkalar ne kadar ince olursa, baklavanın kalitesi de o derece artar.

Nişastanın Gücü ve Oklava Hareketleri

Baklava hamurunu açarken oklavanın hamur üzerinde kaç kez ileri geri gittiğini saymak neredeyse imkansızdır. Bir bezeyi tül inceliğine getirmek, sabırlı ve sürekli bir dairesel genişletme hareketi gerektirir.

Bu süreçte hamurun yırtılmasını önleyen ve katların birbirine yapışmadan açılmasını sağlayan gizli kahraman buğday nişastasıdır. Bezeler büyütülürken sürekli olarak az miktarda nişastalanır ve oklavaya sarılarak dışa doğru esnetilir. Usta bir el, tek bir yufkayı tamamen şeffaf hale getirene kadar oklavayı onlarca kez hamurun üzerinde döndürür. Gazete kağıdını yufkanın altına koyduğunuzda yazıları okuyabiliyorsanız, açma işlemi başarıyla tamamlanmış demektir.

Grup Halinde Açma: Ustaların Zaman Yönetimi

Evlerde genellikle her beze tek tek açılsa da, bu işi profesyonel olarak yapan ustalar zamanı ve hamurun kuruma riskini yönetmek için grup halinde açma tekniğini kullanırlar.

Bu yöntemde, aralarına bolca nişasta serpilen 10 ila 15 adet küçük hamur bezesi üst üste konulur. Usta, devasa baklava oklavasıyla bu bütünsel katmana baskı uygulayarak aynı anda 10’dan fazla yufkayı birlikte büyütür. Hamurlar belirli bir büyüklüğe ulaştığında tek tek ayrılarak tepsiy yerleştirilir. Bu teknik, hamurun kuruyup çıtırlığını kaybetmesini önlerken, tüm katların eşit incelikte olmasını garantiler.