Geleneksel Türk tatlı mutfağının başyapıtı olan baklavadan beklenen en büyük özellik; altı şerbetiyle tam kıvamında buluşmuş, üstü çıtır ve içi nemli o ideal dokudur. Ancak zaman zaman büyük bir hevesle alınan veya hazırlanan baklavaların yerken adeta kuruyemiş gibi ağızda ufalandığına, şerbetinin yetersiz kaldığına ve boğazı yaktığına şahit olabilirsiniz. Baklavanın o iştah kabartan parlak ve nemli yapısını kaybedip kuru kalması, üretim sürecinden saklama koşullarına kadar uzanan birkaç temel hatanın habercisidir. Peki, baklavanın kuru olmasına yol açan etkenler nelerdir?

Yetersiz veya Yanlış Oranlı Şerbet Kullanımı

Baklavaya o meşhur parlaklığını ve nemini veren en temel unsur şerbettir. Şerbetin miktarında veya dökülüş biçimindeki hatalar baklavanın doğrudan kuru kalmasına neden olur.

  • Eksik Ölçüde Şerbet: Tepsideki yufka ve katman sayısına kıyasla az hazırlanan şerbet, katların arasına ulaşamaz. Yalnızca üst yüzeyi ıslatan yetersiz şerbet, alt katmanların tamamen kuru kalmasıyla sonuçlanır.

  • Şerbetin Yüzeyde Kalması: Şerbet dökülürken fırından çıkan baklavanın veya şerbetin sıcaklık derecesi doğru ayarlanmazsa, şerbet yufka katlarına nüfuz edemeden yüzeyde kalır ve dip katlar kuru bir hamur olarak kalır.

Yağ miktarının Az Olması veya Yanlış Yağ Seçimi

Yağ, baklavada yalnızca lezzet katmakla kalmaz; yufka katlarının pişerken kuruyup sertleşmesini engeller ve şerbeti içine çekmesine yardımcı olur.

  • Az Yağ Kullanımı: Yufka katları dizilirken aralarına yeterli miktarda sadeyağ (saf tereyağı) gezdirilmezse, fırındaki yüksek ısı yufkaların nemini tamamen yok eder. Yağsız kalan yufkalar şerbeti emmek yerine bir bisküvi gibi sertleşir ve kuru bir doku alır.

  • Katların Yağla Buluşmaması: Yağın tepsiye eşit dağıtılmaması, baklavanın bazı bölgelerinin tam kıvamında olurken bazı dilimlerinin kupkuru kalmasına sebep olur.

Fırında Fazla Kalması ve Fazla Pişirilmesi

Fırınlama süreci baklavanın dokusunu belirleyen en hassas aşamalardan biridir.

  • Aşırı Kurutma: Baklava fırında gereğinden fazla tutulduğunda, hamurun içerisinde kalması gereken doğal nem tamamen buharlaşır. Aşırı pişen ve kuruyan yufka katları, fırından çıktıktan sonra şerbet verilse bile o nemli dokuyu yeniden kazanamaz.

  • Yüksek Isıda Yanlış Pişirme: Fırın ısısının aşırı yüksek olması, dış katların hızla sertleşip kabuk bağlamasına yol açar. Kabuklaşan üst katmanlar piştikten sonra şerbetin alt katlara geçişini engeller.

Nişastanın Fazla Kullanılması

Baklava hamuru açılırken yufkaların birbirine yapışmaması için nişasta kullanılır. Ancak nişasta kullanımında ölçünün kaçırılması gizli bir kuruluk sebebidir.

  • Nem Emen Nişasta: Yufka aralarında fazla kalan süpürülmemiş nişasta, pişme esnasında tepsideki tüm nemi ve yağı kendi bünyesine çeker. Bu durum baklava piştikten sonra kat aralarında unsu, kuru ve mat bir doku oluşmasına neden olur.

Yanlış Saklama Koşulları ve Açıkta Bekletilme

Baklava doğru tekniklerle pişirilmiş olsa bile, piştikten sonraki saklama ortamı çıtırlık ile kuruluk arasındaki ince çizgiyi belirler.

  • Açık Havada Uzun Süre Bekletmek: Şerbetini almış baklava uzun süre üstü tamamen açık bir şekilde, rüzgarlı veya klimalı ortamlarda bekletilirse şerbetindeki su buharlaşır. Geriye yalnızca yoğunlaşmış şeker kalır ve baklava zamanla kurur.

  • Buzdolabında Muhafaza Etmek: Baklavayı buzdolabına koymak en yaygın saklama hatalarından biridir. Soğuk ortam tereyağını dondurur ve şerbetin şekerlenmesine (kristalleşmesine) yol açar. Şekerlenen baklava nemini kaybederek sert ve kuru bir hal alır.